Hízott Kacsamáj Hagymásan
Az elkészítés során figyeljünk a fűszerezésre is. A túl sok fűszer nem engedi érvényesülni a hízott máj eredeti ízvilágát, viszont ha mértékletesen adagoljuk, inkább kihangsúlyozza azt. Egy fél kilós májhoz só (tényleg) ízlés szerint, 1-2 csipetnyi bors és 2 kanál alkohol (édes bor vagy konyak) dukál. Borsikafüvet vagy bazsalikomot is adhatunk hozzá. És mivel párosítsuk ezeket a drága és különleges finomságokat? A lassú kelesztésű, kovászos kenyerekből érdemes lehet válogatni. Akár füge- szilva chutney-t vagy finom lilahagymalekvárt is tehetünk melléjük. A borok közül a tokaji aszú és a szamorodni hozza ki a legjobban a hízott máj karakteres ízjegyeit, de egy száraz, dűlőszelektált csopaki olaszrizlinggel vagy egy pohár pezsgővel se járunk rosszul, főleg ha nem akarjuk, hogy a vendég már az étkezés elején telítődjön cukorral (a foie gras-t leggyakrabban előételként szokták felszolgálni).
Olyan jó néha megengedni magunknak: a libamáj és a kacsamáj - Dining Guide
Hidegen. Melegen. Édesen. Fűszeresen. Fő- és mellékszerepben. Gyümölcsökkel, lekvárral, kalácson vagy aszpikban. Húsos ételek kiegészítőjeként… A liba- és a kacsamáj nem a mindennapok eledele, de közelednek az ünnepek, amikor aztán igazán van mód és alkalom, hogy efféle finomságok is az asztalra kerüljenek. Legyen az liba- vagy kacsamáj, nem mindegy, hogy pecsenye vagy hízott májról van-e szó. A Foie Gras kifejezés a kacsa vagy a liba hízott máját jelöli, az ínyencek legnagyobb örömére. Igazi prémium kategóriás csemegékről beszélünk, főleg a libamáj esetében, hiszen ennek előállítási költsége is magasabb. A Foie Gras Franciaországban vált híressé, de már az ókori Egyiptomban is ismerték. Sokféle felhasználási módozata létezik a konyhában. A hízlalás eredete A víziszárnyasok vándorlás előtt teletömik magukat, hogy felhízlalják a májukat, mely egyfajta kalóriatartályként szolgál nekik a hosszú utazás során. Amikor a libákat és a kacsákat háziasították, a gazdák kihasználták ezt a természetes hajlamot, és saját kezükkel kezdték megtömni a szárnyasokat, hogy előállítsák azt az ízletes májat, amelyet a vadmadaraktól már ismertek.
A tömés megítélése elég ellentmondásos: sokan embertelennek tartják a módszert. Más állatok májai között is találunk népszerűbbeket: a borjúmáj és a nyúlmáj lágyságukkal és finomságukkal tűnnek ki társaik közül. A báránymájat is fogyasztjuk; a marhamáj és a sertésmáj olcsóbb, ízük közönségesebb, leginkább pástétom vagy kocsonya formájában élvezzük. A szintén olcsó csirkemáj gazdag vasban és vitaminokban, de kevésbé tartjuk ínyencfalatnak. A halmájak közül a harcsamájat, az ördöghalmájat és a menyhalmájat érdemes megemlíteni, de sokak kedvence a tőkehalmáj is. Mi a különbség a kettő között? Magyarország piacvezető a libamáj-előállításban, egy új nemzetközi trend szerint pedig a kacsamáj kezd egyre népszerűbbé válni. A kacsamáj íze karakteresebb, és kevésbé költséges az előállítása (persze így sem olcsó). Rövidebb a tömési időszak, és kevesebb zsírt is veszít készítéskor. A libamájnak viszont nagyobb a presztízse, hiszen az előállítása is drágább. Éppen ezért a termékhamisítás sem ritka, amikor is libamáj címen (és áron) kacsamájat kapunk, ha pedig reklamálni kezdenénk, könnyen lehet, hogy még a "laikus" jelzőt is megkapjuk.
- Sándor Péter itt: Hatvan (cím, nyitvatartási idők, értékelések, TEL: 37341...) - Infobel
- Szabó magda pilátus pdf
- Hagymás ágyon sült kacsamáj - Stelázsi
